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Trois services par semaine, une file devant la fenêtre, un carnet de commandes plein : de l’extérieur, un food truck donne l’image d’un métier qui tourne. Pourtant, quand les patrons du Sud-Ouest marnais posent leurs heures sur la table, beaucoup découvrent la même chose. Pour sortir un revenu comparable à un salaire, ils travaillent nettement plus qu’un salarié, et la plupart des simulateurs ne le montrent pas.
Combien d’heures faut-il travailler en food truck pour un même revenu ? La formule
La réponse tient en une division. Le revenu horaire réel du patron, c’est son revenu net mensuel divisé par toutes ses heures de travail, et pas seulement celles passées derrière le comptoir. Pour savoir combien d’heures il vous faut, inversez le calcul : revenu net visé, divisé par le taux horaire réel que votre activité dégage.
Prenons un exemple chiffré, purement illustratif. Un food truck affiche un ticket moyen de 11 € et sert 60 couverts par service, soit 660 € de chiffre d’affaires. À 16 services par mois (quatre par semaine), on arrive à 10 560 €. Le coût matière représente 30 % de ce montant, il reste donc environ 7 400 € de marge brute.
Sur cette marge, on retire les charges fixes : assurance, crédit du véhicule, gaz, carburant, emplacements, comptable, téléphone. Comptons 2 800 € par mois. Il reste un peu moins de 4 600 € avant cotisations sociales. Une fois celles-ci prélevées, le patron en statut TNS touche autour de 3 000 € nets avant impôt. Ce chiffre varie selon le statut et le régime fiscal, il sert de repère et non de promesse.
Les heures que le taux horaire oublie : préparation, route, nettoyage, administratif
Voici le piège. Si le patron divise ses 3 000 € par les seules heures de service (16 services de 5 heures, soit 80 heures), il obtient un taux horaire de 37,50 €. Cela fait rêver, et c’est le chiffre que beaucoup de sites mettent en avant.
La réalité est moins flatteuse. Avant chaque service, il faut faire les courses et gérer l’approvisionnement, éplucher, mariner, préparer les sauces. Il faut aussi rouler jusqu’à l’emplacement, puis nettoyer, dégraisser et ranger une fois le dernier client parti. Comptez 6 heures et demie de plus par service : trois heures de préparation, une heure et demie d’approvisionnement, une heure de trajet, une heure de nettoyage. Sur 16 services, cela représente 104 heures.
Ajoutez l’administratif (facturation, comptabilité, déclarations, réseaux sociaux) et l’entretien du camion, soit une quinzaine d’heures par mois. Le total grimpe à environ 200 heures de travail mensuelles.
| Poste | Heures par mois |
|---|---|
| Service au comptoir (16 x 5 h) | 80 h |
| Préparation, courses, trajets, nettoyage (16 x 6,5 h) | 104 h |
| Administratif et entretien du camion | environ 14 h |
| Total réel | environ 198 h |
37,50 € affichés, 15 € réels : l’écart qui change la lecture
Avec 3 000 € nets pour 198 heures, le taux horaire tombe à environ 15 €. Moins de la moitié du chiffre calculé sur les seules heures de service.
Du chiffre d’affaires au revenu du patron : la cascade des charges et du statut
Entre le chiffre d’affaires et ce qui arrive sur le compte personnel, il y a plusieurs étages. Le premier est le coût matière, qui absorbe souvent 28 à 35 % des ventes dans la restauration rapide. Vient ensuite l’excédent dégagé après les charges fixes, que les comptables appellent EBE, avant la rémunération du dirigeant.
Le statut juridique joue alors un rôle décisif. En entreprise individuelle ou en SARL gérée par un TNS, les cotisations sociales se calculent sur le bénéfice ou la rémunération, avec un taux élevé. En SAS, le président assimilé salarié subit des cotisations plus lourdes encore sur son salaire, mais cotise à d’autres régimes. Aucun statut n’est gagnant pour tous : le bon choix dépend du niveau de revenu visé et de la protection sociale souhaitée, ce qui mérite un échange avec un expert-comptable.
Un point reste commun à tous les cas : le revenu net du gérant est un reste, pas un salaire garanti, comme l’illustre la rémunération du chef Norbert Tarayre. Si le mois est creux, c’est lui qui absorbe la baisse, alors que les charges fixes continuent de tomber.
Seuil de rentabilité et nombre de couverts nécessaires pour égaler un salaire
Le seuil de rentabilité, ou point mort, se calcule en divisant les charges fixes par le taux de marge brute. Avec 2 800 € de charges et 70 % de marge, il faut 4 000 € de chiffre d’affaires par mois avant de gagner le moindre euro. À 660 € par service, cela représente six services, soit environ 364 couverts.
Pour viser l’équivalent d’un salaire net de 3 000 €, la barre monte : il faut près de 10 600 € de chiffre d’affaires, donc les 16 services et les 960 couverts de l’exemple. Un salarié qui touche ce même net, soit autour de 20 € de l’heure, y parvient en 151,67 heures par mois. Notre patron en fait près de 200. L’écart avoisine 46 heures supplémentaires par mois, soit environ un tiers de temps en plus, sans congés payés ni chômage derrière.
Trois leviers permettent de réduire cet écart. Le premier est le panier moyen : un dessert ou une boisson à 3 € de plus par client fait gagner beaucoup plus qu’un service supplémentaire. Le deuxième est de concentrer les jours d’ouverture sur les emplacements qui remplissent le camion, plutôt que de multiplier les trajets. Le troisième est de mutualiser la préparation, en cuisinant en lot dans un laboratoire loué ou en réduisant la carte.
Saisonnalité et clientèle du Sud-Ouest marnais : ajuster ses heures à la réalité locale
Dans le Sud-Ouest marnais, l’activité suit un rythme très marqué. Les marchés hebdomadaires assurent une base régulière, les fêtes de village, foires et comices offrent des pics, et les périodes de vendanges apportent des équipes à nourrir à des horaires précis. En semaine, les zones d’activité et les chantiers peuvent générer un chiffre d’affaires stable à midi, sans les aléas de la météo.
Cette saisonnalité a un effet direct sur le calcul. Un été chargé de 22 services ne se compare pas à un hiver de 8 services : le revenu horaire réel varie d’un mois à l’autre, et la moyenne annuelle compte davantage que le meilleur mois. Beaucoup de patrons prévoient une trésorerie tampon pour traverser les mois creux, car les charges fixes, elles, ne baissent pas.
Chiffres locaux : à vérifier avant de se lancer
Les montants de cet article sont des exemples de calcul. Les tickets moyens, la fréquentation des marchés et les droits de place varient d’une commune à l’autre : demandez les tarifs en mairie et testez trois ou quatre emplacements avant de fixer vos prévisions.
Refaire le calcul avec vos propres chiffres
Pour tester votre projet ou votre activité, notez pendant un mois chaque heure consacrée au food truck, y compris les courses, le lavage et les appels de fournisseurs. Divisez ensuite votre revenu net par ce total. Si le résultat est inférieur au taux horaire d’un emploi salarié que vous pourriez occuper, la question n’est pas de renoncer, mais de savoir quel levier actionner : le prix, la carte, le nombre de couverts ou le choix des emplacements.
Beaucoup de patrons y trouvent une raison de rester, car l’indépendance a une valeur que le salaire ne mesure pas. Mais ils font ce choix en connaissant le prix réel de leur heure, et c’est précisément ce que ce calcul permet d’obtenir.
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