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Vous poussez la porte d’un restaurant, vous vous installez, vous n’avez rien commandé. Pourtant, pour la maison, le compteur tourne déjà. Invité sur France Inter, Philippe Etchebest a mis un chiffre précis sur cet instant, puis un second, plus brutal encore, sur ce qui reste au restaurateur quand tout est payé.
Ce que représentent vraiment les 47 € par client
La réponse tient en quelques mots : les 47 euros correspondent aux frais fixes. Selon le chef, ils ne comprennent « ni le coût matières, ni le service, ni rien du tout ». Pas un gramme de nourriture, pas un salaire de serveur : uniquement ce qu’il faut payer pour que la salle existe et soit ouverte.
On peut raisonnablement y ranger le loyer, l’énergie, les assurances et l’entretien, même si le chef ne détaille pas lui-même la liste. Ce sont des postes qui ne dépendent pas de ce que vous mangez, et dont la facture ne cesse de grimper.
Le second chiffre, lui, concerne le bénéfice. Une fois retirés le coût matière, la masse salariale et ces frais fixes, il reste selon lui « 2 % ». Autrement dit, deux euros pour cent encaissés.
100 € encaissés, 2 € qui restent : le calcul en clair
Prenons un chiffre d’affaires de 100 €. On retire la part des produits, celle des salaires, puis celle des frais fixes. D’après Philippe Etchebest, il ne reste que 2 € au restaurateur. Le chiffre d’affaires n’est donc jamais un bénéfice, et c’est précisément la confusion que le chef cherche à corriger.
D’où sort ce calcul et qui le formule
Le 5 mars, Philippe Etchebest était l’invité de Mehdi Maïzi dans l’émission À la régulière, sur France Inter. Il y a balayé l’idée du restaurateur qui roule sur l’or. Le client qui « pose ses fesses sur la chaise » et « n’a rien fait » représente déjà, dit-il, 47 euros.
Une précision change la portée du chiffre : ce calcul a été fait dans un restaurant où il travaillait auparavant. Il ne s’agit donc pas d’une moyenne valable pour toute la profession, mais d’un cas concret, tiré de son expérience.
Le chef n’est pas un commentateur extérieur. Il dirige plusieurs adresses à Bordeaux, dont Le Quatrième Mur et Maison Nouvelle. Sacré Meilleur Ouvrier de France en 2000 et double étoilé, il a aussi passé des années à remettre sur pied des établissements en difficulté dans Cauchemar en cuisine. Quand il parle de comptes serrés, il sait de quoi il parle, et d’autres chefs ont fait des choix radicaux comme zéro salaire pour le chef Tarayre.
Pourquoi il ne reste que 2 % : matière, salaires, frais fixes
« Les gens parfois peuvent s’imaginer qu’il y a beaucoup d’argent parce qu’on parle du chiffre d’affaires », explique-t-il. Pour passer de ce chiffre au bénéfice, il faut enlever, détaille-t-il, « la partie coûts matière, la partie salariale, la partie frais fixes ». Trois étages de dépenses, empilés les uns sur les autres.
Le coût matière pèse d’abord, puisque chaque assiette suppose des produits achetés. La masse salariale vient ensuite, car cuisine et salle demandent du monde. Les frais fixes, enfin, tombent que la salle soit pleine ou à moitié vide, d’où l’image du client qui s’assoit et « coûte » avant même d’avoir commandé.
Ce qui reste à la fin, 2 %, est une marge minuscule. Elle laisse très peu de place à l’erreur : un mois creux, une hausse d’énergie ou un loyer revu à la hausse suffisent à l’avaler.
« On peut en vivre » : un métier exigeant, un accès jugé trop facile
Le chef ne dit pas que le métier est condamné. « On peut en vivre, bien sûr », affirme-t-il. Mais il pose aussitôt une condition : « Ça demande beaucoup de rigueur, beaucoup de suivi… C’est beaucoup d’implication et beaucoup de travail. » Son conseil aux candidats tient en une formule : dans un restaurant, « il faut tout calculer ».
Il s’en prend aussi à la facilité d’accès à la profession. « Vous pourriez, vous, demain ouvrir votre restaurant. Après deux jours et demi de formation, vous avez un permis d’exploitation. » Pour lui, c’est « une aberration », et il réclame un accès « mieux contrôlé, mieux régulé ».
Il ne chiffre aucune réforme et ne dit pas comment elle devrait être menée. Il pose le constat : une formation de deux jours et demi pour se lancer dans un secteur où la marge est si étroite.
Pourquoi les additions sont élevées
Sur les prix, Philippe Etchebest ne se dérobe pas. « Forcément, parfois on pourrait dire que les prix sont chers », concède-t-il, avant de défendre une logique : « C’est adapté au service et à la prestation ». Les additions de ses restaurants bordelais vont de 20 à 230 euros, ce qui illustre l’écart possible d’une adresse à l’autre.
Puis vient son retournement d’argument : « Vous avez mangé un menu à 12 balles, ça peut être très cher selon ce qu’on a dans l’assiette. » Le prix affiché ne dit donc pas tout. Ce qui compte, c’est ce que le client reçoit en échange, et ce que cela coûte réellement à produire.
Mis bout à bout, le raisonnement se lit en trois temps. D’abord, 47 euros de frais fixes dès qu’un client s’installe. Ensuite, un coût matière et des salaires qui s’ajoutent. Enfin, une rentabilité réduite à 2 % quand tout est payé.
Ce que ces chiffres disent de la profession
Ces propos arrivent alors que l’addition est devenue un sujet de conversation, certains établissements demandant même le paiement dès la commande. Le message du chef s’adresse autant aux clients qu’aux futurs patrons. Aux premiers, il rappelle que la note raconte une chaîne de coûts invisibles. Aux seconds, qu’on ne s’improvise pas restaurateur sans un solide tableau de calculs, comme le montre le cas des heures de travail des food trucks.
Reste à garder les bons ordres de grandeur en tête : les 47 euros ne sont pas un bénéfice, mais des frais fixes. Le 2 %, c’est ce qui subsiste après tout le reste. Et derrière ces deux chiffres, une idée centrale du chef : un restaurant se pilote au centime près.
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